京城饭店和岛城海鲜大酒楼的粤菜厨师，做的菜竟然都是咕咾肉。

这算是一道相当经典，也是相对简单的粤菜。

而且这道粤菜名气也相当大。

冯正明和江成哲他们交流时，听他们提起过。

一个粤菜厨师水平究竟如何？

最考验的实际上是三道菜。

其中一道便是咕咾肉，另外两道是干炒牛河和炒菜心。

冯正明在上次港城名厨到泉城交流的时候，曾经品尝过龙昆保亲手做的炒菜心。

当时冯正明确实感到惊为天人，从未想过简单的炒菜心能那么美味。

两位粤菜厨师在准备做咕咾肉的时候。

从一开始选肉的时候，两位厨师就是完全不一样的。

京城饭店的粤菜厨师选用的是五花肉，是非常标准的三层五花。

岛城海鲜大酒楼的港城主厨选用的是梅肉。

简单区分，就是京城粤菜厨师选用五花肉要更肥。

海鲜大酒楼的港城厨主厨选用的梅肉偏瘦。

接下来两人改刀并无区别，厚度都在一公分以下，然后切成小块。

都是先入底口放一点点盐糖后，再对肉块上浆。

上浆时，首先是加入一个蛋黄。

把蛋黄均匀裹在每块肉表面。

再在肉块表面上一层生粉。

这里两位厨师手法上有一定区别。

京城饭店的粤菜厨师，不光会很仔细给每块肉裹上一层薄薄的粉，还会用手轻轻握一握，以保证肉表面的粉裹得紧致一些。

这边海鲜大酒楼的港城主厨，明显在裹粉上显得稍微有些随意。

不过从他的手法上，也看得出来，他也是保证裹粉不要太多。

接下来，两位厨师做法上又出现了一些出入。

京城饭店来的粤菜厨师，是先进行炒汁。

而且京城饭店粤菜厨师炒汁用的酱料相当多。

首先是向锅里加入白醋，接着加入番茄酱和番茄膏两种，然后是盐、糖，接着还加入一些果酱，还有辣酱油，以及半个鲜柠檬挤的汁。

最后还加入几片红椒片。

虽然炒汁加的料不少，但实际上京城饭店的粤菜厨师只是在锅中炒出一点点。

用小火慢慢的炒到所有的调味料都融为一体，最后盛出来放在一个小碗里。

在京城饭店粤菜厨师炒汁过程里，海鲜大酒楼的厨师已经把肉块炸出来。

炸肉的过程两位厨师差不多，都是先四成油温下裹好粉的肉块。

在锅里先炸到外壳硬了，然后还要把肉块捞起一下，让油温升高了之后，再把肉放回高油温里复炸。

让外壳更加的酥脆，同时也是让吃进的油吐出来。

在炸好了，两个厨师捞肉块的过程又有区别。

京城饭店的粤菜厨师是没有关火，保持着油温把肉块捞出去沥油。

海鲜大酒楼的港城主厨是端起锅直接倒进笊篱中。

肉块油炸好，接下来就是真正炒制的过程。

港城主厨这个时候开始在锅里先炒汁。

简单的番茄酱，然后加入一些白醋和盐糖调味，把准备好的青红椒片还有菠萝下锅烩炒，勾上一个芡后，再把炸好的肉下锅翻炒，让汁非常均匀包裹在肉块上出锅。

另一边京城饭店的粤菜厨师，则是向锅里下入几片洋葱片，先把洋葱片煸炒出香味。

接着便下入准备好的青红椒片和菠萝块，再把提前炒好的汁回锅。

跟着便把炸好的肉块倒进锅里。

然后大火迅速翻炒，完全是没有进行勾芡，便让汁均匀裹在肉块上迅速出锅。

两位粤菜厨师都已经把咕咾肉做好了。

整体看起来，两边的咕咾肉还真几乎没有太大区别。

可是冯正明一眼看得出，京城饭店粤菜厨师的水准应该更高一些。

京城饭店粤菜厨师明显是有着相当多的细节。

这方面，岛城海鲜大酒楼的港城主厨一对比之下。

不能说他的做法不好，只是缺少细节的情况下。

尤其是当着在场这么多位大厨。

不止冯正明，其他厨师也都差不多能看得出来。

不过虽然京城饭店粤菜厨师细节更多，但毕竟菜好不好吃才是关键。

所以接下来，大家还是分别品尝了一番两位厨师的手艺。

冯正明先是吃了岛城这位港城主厨的手艺。

味道上是酸甜味，菠萝的果香味有一点，然后就是咕咾肉吃起来还是味道不错，内外都已经算是入味了。

接着冯正明吃京城饭店的粤菜厨师做的咕咾肉。

当入口的一刻，他马上意识到两个人的差距。

京城饭店粤菜厨师做的咕咾肉，入口咬下去的瞬间，竟然外壳还有一点酥脆。

等到咬开了之后，里面的五花肉相当的嫩。

而且因为五花肉是肥瘦相间，再搭配上外面酸甜汁，吃起来别有一番风味。

尤其是加入了果酱，还有柠檬汁，让整个菜吃起来味道充满果香。

这么一吃，算是对比出来了两位厨师手艺上的差距。

港城主厨被高峰义拍了拍让他自己尝尝。

他一吃之下，顿时就意识到自己和对方的差距。

这个时候，京城饭店厨师团郑成生开口。

“咕咾肉其实不算是多难的一道粤菜，但要想做的够好，在粤菜里有一个相当重要的要求……”

没等郑成生把话说完，港城主厨接过话自己说出来。

“要做到，入口吃的时候，外壳依然保持脆。”

听港城主厨这话，让冯正明顿时明白了。

咕咾肉难吗？

无论是看京城饭店还是岛城海鲜大酒楼，两位厨师做法上都不会觉得这道菜有多难。

可是要想把这道菜做到足够高度，显然其中不少的窍门和细节并不容易掌握。

尤其是最后收汁的时候，要怎么能做到外壳保留部分脆度。

这确实很不容易做好。

港城主厨明白自己差距，收起他之前对京城饭店厨师们那份轻视。

这一刻，港城主厨明白，并不是内地没有厉害的厨师。

而是他自己之前没有遇到过。

在他看来，今天的冯正明，和京城饭店来的几位厨师，手艺上真的非常厉害。

港城主厨明白，在他们面前，自己确实不具备骄傲的资格。