齐禹嘴角微扬，绽放笑意。

然后越扬越高，怎么都止不住。

S级的开水白菜，晁堂全力发挥，也就是这个级别了，固然还有差距，但已微乎其微，完全可以说是同一档次的菜肴。

更何况，晁堂也不能保证百分百成功，半点雷不踩，一点失误不犯，做到能力极限的把握不足一成，做成S级的把握也不过三成左右。

毕竟高汤好熬，清汤难成，稍有不慎汤汁就不够清澈，或者冲淋时的温度不恰无法带上白菜心那一丝丝难以察觉的清甜，都会影响到汤的味道。

这还仅仅只是汤。

而且，只要经验老道，如晁堂，扫清汤也不至于翻车，哪怕貌似有点玄学的浇烫温度，放在过去或许很难办，但现如今其实也很好把握，善于借助温度计、恒温壶等工具也就是了。

真正最难以把握的，还是白菜心，或者说对白菜心火候的把握。

雕刻成莲只是锦上添花，不提也罢，关键还是汆烫。

这一步有两大难点。

一是焯水的时间，过短则菜腥味去不干净，时间长了，白菜的清甜又会流失一部分，菜叶也容易煮软，一左一右，均不合格，需要厨师有着极过硬的功底，深厚的经验及老辣的眼光才能成。

第二则就是淋浇白菜至熟了。

焯过水又漂凉，半生不熟的白菜，要靠浇淋的手法烫到软糯非常，无疑需要极致的耐心，对手法的要求也很高，一个不留神，菜叶太软烂了，菜茎却还没熟，那就尴尬了。

而且烫的太过了也不行，白菜虽追求软糯，但软糯的要求是入口柔嫩化浆的同时还有一点点恰到好处的弹性，如果太过，变成了软绵，那入口时的享受就不够极致了。

烫的时机不足则更是不美，不仅仅是口感的问题，菜茎太脆，就意味着菜里本身的汁水没被汤汁完全置换出来，鲜美不足。

所以窗口期非常短暂，想要做到恰如其分，那是难上加难。

当然，这仅仅是做到S级，S级佳肴的要求本就苛刻，精益求精都不足以形容，自然各方各面都要做到趋于完美，容不得失误。

稍有失误，成了S-级，那也是难得一见的极品美味。

便是要求远没有那么苛刻，宽容的多的A+级，常人终其一生也都未必能吃上一回。倒也不是吃不起，主要是舍不得……

而且总有人对这道开水白菜的认知有误，觉得这菜的精髓就是清汤，白菜仅仅只是添头，吃个样子罢了。

这说法对也不对。

开水白菜最关键最精髓的固然是清汤没错，没有最为顶级的清汤，也就没了这道看似寡淡实则淡雅的宫廷名菜，国宴佳肴。

但白菜同样是不可或缺的，无数蔬菜，也唯有白菜的菜心，能与这锅顶级的清汤相得益彰，互相成全，在吸饱汤汁后，白菜的清甜与清汤鲜味水乳交融，不分彼此，成就无比惊艳的美味。

所以看似平常的白菜，放在这道菜里同样无可或缺，难以替代。

这就是这道菜被称作开水白菜，而不是开水菜薹，开水生菜、开水空心菜等其他叶菜的原因。

一口接一口，一小碗开水白菜很快吃完，齐禹仍意犹未尽，把点缀用的枸杞都吃完，齐禹不禁伸出舌头舔了舔嘴唇。