“焯水。”谢超轩说：“大多数腥味物质都是能溶于水的，通过反复焯水，就可以大大解决腥味。不过焯水多了鲜味也难免流失，时间久了肉质口感也不好，相对来说用的比较少，不过乌贼蛋没这方面问题。”

“焯水的时候，可以根据需要加点佐料，强化去腥效果。一般都是用盐水，可以少少加些酒或者醋，效果也很不错。但酒还好，醋可别加多了，免得影响味道，尤其最后一两次，尽量不加。”

一边说，谢超轩一边做，此时已经撕好了乌贼鱼蛋，冷水下锅，加两勺盐，一勺汾酒，一点点米醋，便开水焯。

嗯，谢超轩也被他们家带偏了，以前他大多数情况下都是用绍酒去异味的，现在则是汾酒绍酒五五开，异味较小且更注重增香的就用绍酒，以去异味为首要目的则用汾酒。

水开转小火，再往锅里淋入一勺冷水，让锅保持微微沸，沸而不腾的程度，如此三分钟左右，又令开一锅加盐加酒烧水，待水微沸，又用笊篱将乌贼鱼蛋从原先那锅里捞出来，抖抖水，没入另一锅里，原先那锅水则倒了，然后继续烧。

谢超轩解释说：“第一次冷水下锅，是为了避免高温把鱼蛋表面封住，但后边几次焯水就不好再用冷水了，否则冷冷热热交替几次，肉质会受到很大的影响。”

齐禹点头表示明白，又问：“那具体要焯多少次啊？”

“不一定，得看乌贼鱼蛋的品质。一般至少三次，三次以后每回捞起都可以闻一闻，没有那种让人不舒服的腥味了就可以了。”

“好的。”

谢超轩这次准备的乌贼鱼蛋品质也还过得去，因此四次焯水过后，便基本没得什么味道了。

当然，从精益求精的角度考量，按理说还要再焯一次。

齐禹便问：“谢师傅，怎么不再焯一次水呢？还是说，这菜得保留一点点的腥味才更好吃？”

“当然不是，这道菜主打的也是清新爽口，酸辣开胃，哪怕一丁点儿的腥味在里边都很不和谐，当然去除的越干净越好。”谢超轩连连摇头，说：“之所以不再焯了，是因为这菜还没到出锅的时候，等最后关头再来。”

“原来如此，也是哦。”

谢超轩说：“做宴席菜就是这样，之前全都是准备工作，尽可能把能做的都做了，但又要保证好食材的品质，直到最后关头，才控制在最恰当的间隔内出炉，按顺序端上去，让每道菜都在最佳赏味期里。”

齐禹表示明白。

之前的比赛，有一环考验的就是这个。但说实话，他其实也只是靠着对美食对食材的理解，勉强做到了让菜控制在尽可能相近的时间内出炉，尽量保证都在赏味期内。

不过他那次是一口气把所有菜都端上去，难度其实更大，而正经宴席在凉菜之后，热菜却是一两道一两道的上，彼此之间留有间隔，难度要更少些。

但这样一来，上菜顺序也就很有讲究了，这方面也是齐禹所欠缺的。

专业厨师嘛，哪能做不来宴席，恰相反，宴席菜最考验厨师综合功底，齐禹正好趁此机会学。最近转码严重，让我们更有动力，更新更快，麻烦你动动小手退出阅读模式。谢谢